Pane di segale integrale, fatto con la farina di segale Jermano che maciniamo a pietra noi stessi. La macinatura a pietra non scalda il chicco e lascia il germe nella farina: è il motivo per cui questo pane ha un profumo così pieno.

La segale dà una mollica scura, compatta e umida, con quel fondo leggermente acidulo che o si ama o non si capisce. Lievito madre, nessuna scorciatoia: la lievitazione si prende il tempo che le serve.

Pagnotta da 500 grammi. Regge sapori decisi: formaggi stagionati, salumi, burro salato, aringhe. Si conserva più a lungo del pane bianco e il secondo giorno, tostato, è forse ancora meglio.