È la domanda che ci fanno più spesso al banco, e quasi sempre dopo che è successo qualcosa: i fichi si sono induriti, oppure si è formata una patina bianca e chi li ha comprati pensa siano andati a male. Quasi mai è così.
Le quattro condizioni che contano
I fichi secchi si conservano bene se rispettate quattro cose, e sono sempre le stesse: fresco, asciutto, al buio, sotto i 25 gradi.
Il nemico vero è l’umidità. Un fico secco è stato essiccato al sole proprio per togliergli l’acqua: se lo rimettete in un ambiente umido, quella acqua la riprende e si apre la porta alle muffe. Per questo la cucina sopra i fornelli o vicino al lavello è il posto peggiore della casa.
Il secondo nemico è il calore. Sopra i 25 gradi gli zuccheri del fico cominciano a muoversi, il frutto diventa appiccicoso e, nei casi peggiori, fermenta. D’estate, in Calabria, questo significa che la dispensa va scelta con attenzione.
In frigorifero sì o no?
Non è necessario, e in generale non lo consigliamo: il frigorifero è un ambiente umido, e i fichi tendono a raccogliere gli odori di tutto il resto. Se però vivete in una casa molto calda e non avete un posto fresco, il frigo è meglio di un armadio a trenta gradi: in quel caso metteteli in un contenitore ermetico, non in un sacchetto aperto.
Il congelatore funziona benissimo e pochi lo sanno: i fichi secchi congelano senza perdere nulla e si scongelano in mezz’ora a temperatura ambiente. Utile se ne comprate una scorta a Natale e volete averne a marzo.
La patina bianca non è muffa
Capita di aprire la confezione dopo qualche settimana e trovare i fichi coperti da una velatura bianca, farinosa. Nove volte su dieci è zucchero affiorato: il fruttosio del frutto che migra in superficie e cristallizza. È del tutto innocuo e, anzi, è il segno che non ci sono conservanti a trattenerlo.
La muffa è un’altra cosa e si riconosce subito: è pelosa, a chiazze, va dal verde al grigio, e il fico sotto è molle. In quel caso si butta, senza tentare di recuperare la parte sana.
Per distinguerle basta il dito: lo zucchero si toglie strofinando e sotto il fico è asciutto e integro.
Se si induriscono
Un fico secco che si indurisce ha solo perso un po’ d’acqua. Non è rovinato, è solo meno piacevole da mangiare. Si recupera in due modi: qualche minuto di vapore sopra una pentola, oppure una notte chiuso in un contenitore insieme a mezza fetta di mela, che cede umidità lentamente.
Se invece li userete in cucina — in un impasto, in un sugo di carne, con il formaggio — potete anche metterli a bagno dieci minuti in acqua tiepida, o meglio in vino o marsala.
Perché i nostri durano a lungo
Nei nostri fichi calabresi con mandorle, nei fichi con noci e nella schiocca non c’è nessuno zucchero aggiunto e nessun conservante: ci sono fichi, frutta secca, chiodi di garofano, cannella e scorza d’arancia candita.
Le spezie non sono lì solo per il sapore. Chiodi di garofano e cannella hanno proprietà antimicrobiche note da secoli, ed è esattamente il motivo per cui la tradizione calabrese le ha sempre messe nei fichi: non c’erano frigoriferi, e il dolce doveva arrivare da settembre a Natale.
La schiocca in particolare, essendo pressata in un blocco compatto, espone pochissima superficie all’aria: è una tecnica di conservazione, prima che una forma.
In due righe
Dispensa fresca e asciutta, lontano da luce e fornelli, contenitore chiuso, sotto i 25 gradi. La patina bianca è zucchero. Se si induriscono, vapore o una fetta di mela. Fatto questo, vi durano fino a primavera.