Sulle insegne dei forni la scritta lievito madre è diventata quasi obbligatoria, e come succede a tutte le parole usate troppo ha perso un po’ di significato. Allora proviamo a dire cosa cambia davvero, senza romanticismi.
Cos’è, in concreto
Il lievito madre — o pasta madre, o lievito naturale — è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente e poi mantenuto in vita con rinfreschi regolari: ogni volta gli si toglie una parte e gli si dà farina e acqua fresche.
Dentro ci vivono due popolazioni che collaborano: lieviti selvatici, che producono anidride carbonica e fanno gonfiare l’impasto, e batteri lattici, che producono acido lattico e acido acetico. Il lievito di birra, invece, è un solo microrganismo coltivato in laboratorio, Saccharomyces cerevisiae, e fa una cosa sola: gonfiare.
Questa differenza — una comunità contro un singolo ceppo — è l’origine di tutto il resto.
Quattro cose che cambiano
Il tempo. Il lievito madre è più lento. Un pane a lievito di birra lievita in due o tre ore, uno a pasta madre può richiederne dodici o più. Non è un vezzo: in quelle ore succedono le altre tre cose.
La digeribilità. Durante la lievitazione lunga i batteri lattici cominciano a scomporre le proteine del glutine e gli amidi. In pratica una parte della digestione è già avvenuta prima che il pane arrivi in tavola. Chi trova il pane industriale pesante, spesso con questo non ha problemi.
La conservazione. L’acidità prodotta dalla fermentazione rallenta le muffe. Un pane a lievito madre, tenuto in un sacchetto di carta, regge diversi giorni senza bisogno di nulla di aggiunto. Il conservante, qui, è la fermentazione stessa.
Il sapore. È la differenza che si sente al primo morso. Il lievito di birra dà un pane neutro; la pasta madre dà quel fondo leggermente acidulo e un aroma molto più complesso, che cambia con la stagione e con la farina.
Perché non lo fanno tutti
Perché è scomodo. La pasta madre va rinfrescata anche quando il forno è chiuso, risponde al caldo e al freddo, e due impasti identici in due giorni diversi non si comportano allo stesso modo. Con il lievito di birra il pane esce sempre uguale, e in produzione la prevedibilità vale molto.
È una scelta che costa tempo. Noi la facciamo perché il pane che ne esce è un altro pane, non perché faccia più scena sul cartello.
Dove lo trovate nei nostri prodotti
Il nostro pane casereccio è a lievito madre con grano duro Senatore Cappelli. Il pane di segale integrale e il pane naturale usano la stessa pasta madre con le nostre farine macinate a pietra.
Lo trovate anche dove non ve lo aspettate: i taralli calabresi, che sono dolci, sono fatti con lievito madre invece che con lievito chimico. È la ragione per cui restano friabili e non diventano gommosi dopo qualche giorno.
Una cosa da non credere
Il pane a lievito madre non è senza glutine e non è adatto ai celiaci. La fermentazione lunga riduce e modifica parte del glutine, non lo elimina. Chi ha una celiachia diagnosticata deve stare lontano da tutti i prodotti di frumento, compresi i nostri.