Un pane è farina, acqua, sale e tempo. Tolto il tempo, che dipende da chi impasta, resta che più della metà del risultato si decide prima, nel grano. Ecco quali usiamo e perché.
Senatore Cappelli
È un grano duro selezionato in Italia nel 1915 da Nazareno Strampelli, che lo dedicò al senatore Raffaele Cappelli. Per mezzo secolo è stato il grano più coltivato del Sud, poi è stato quasi abbandonato: la pianta è alta, rende meno per ettaro ed è più fragile al vento rispetto alle varietà moderne nate negli anni Settanta.
È tornato perché quello che perde in resa lo restituisce nel piatto: la semola è più gialla, il sapore più pieno, e il glutine ha una struttura diversa, che molti trovano più leggera. Lo usiamo nel pane casereccio.
Una precisazione onesta, perché in giro si legge il contrario: il Senatore Cappelli contiene glutine, e non è adatto ai celiaci. Che risulti più digeribile per alcuni è un’altra cosa.
La segale Jermano
La segale è il cereale dei terreni poveri e dei climi difficili, e in Calabria si è sempre coltivata nelle zone interne, dove il grano rendeva poco. Jermano è la varietà che lavoriamo noi.
La maciniamo a pietra nel nostro mulino, e questo è un dettaglio che conta più di quanto sembri. La macinatura a cilindri, quella industriale, scalda il chicco e separa via il germe — che è la parte grassa, quella che irrancidisce e che quindi alla grande distribuzione conviene togliere. La pietra gira lenta, non surriscalda e lascia il germe nella farina: più profumo, più nutrienti, e una farina che dura meno.
La trovate nel pane di segale, nelle friselle di Jermano e nelle friselle di segale integrale.
Il farro
Il farro è uno dei cereali più antichi coltivati nel Mediterraneo, e ha una caratteristica che lo rende scomodo e interessante allo stesso tempo: il chicco resta vestito, cioè avvolto nelle glumelle, e va decorticato prima di essere macinato. Un passaggio in più che le varietà moderne non richiedono.
Dà una farina dal sapore rustico, quasi di nocciola, con più proteine del grano tenero. Lo usiamo nei biscotti al farro integrale e nelle friselle ai 5 cereali.
Il grano maiorca
Il maiorca è un grano tenero siciliano, dal chicco piccolo e dalla farina bianchissima e dolce. Era il grano dei dolci e del pane delle feste. Entra nella nostra miscela delle friselle ai 5 cereali, dove serve ad ammorbidire il carattere più deciso di segale e farro.
Perché non compriamo e basta
Macinare da soli significa tenere il magazzino, pulire le pietre, gestire farine che non durano mesi. È più semplice ordinare sacchi già pronti.
Ma la farina appena macinata ha un profumo che quella di tre mesi non ha più, e nel pane si sente. È una di quelle differenze che non si possono dimostrare con una tabella: si capiscono annusando il sacco.
Dove vedere i grani
Se passate dal forno in Via Amendola 42 a Siderno, chiedete: le farine stanno lì e si possono guardare. È il modo più rapido per capire la differenza fra una semola di Cappelli e una semola industriale, molto più di qualsiasi articolo.