In Calabria il Natale in pasticceria comincia a novembre e non è una scelta commerciale: è che alcuni di questi dolci hanno bisogno di tempo, e altri sono legati a date precise che con il 25 dicembre c’entrano solo di sponda.
Le susumelle, il dolce di Reggio
Se dovessimo indicare un solo dolce natalizio reggino, sarebbero le susumelle — che trovate scritte anche sussumelle, a seconda di chi le scrive. Sono biscotti scuri di miele e cacao, morbidi dentro, ricoperti di cioccolato e di diavolini colorati.
Il nome quasi certamente viene dal latino summus mel, cioè miele sopra ogni cosa, e il miele è davvero l’ingrediente che le regge: non lo zucchero. È quello che le tiene umide per settimane senza che diventino secche.
Ne esistono due famiglie. Le susumelle con mandorle sono più dolci e croccanti. Quelle con uva passa, impastate con il vino bianco e i chiodi di garofano, sono più vicine alla ricetta antica: speziate, umide, meno immediate. Chi le mangia da bambino di solito è fedele a una delle due.
Il San Martine, che non è di Natale
Il San Martine si prepara per l’11 novembre, San Martino, il giorno in cui tradizionalmente si assaggia il vino nuovo. Da lì il nome e il vino cotto nell’impasto.
È il dolce più complesso della nostra tradizione: dentro ci sono fichi secchi, uva sultanina, mandorle, nocciole, noci, cioccolato fondente, caffè, marsala, cannella e anice. Oltre venti ingredienti, che è il motivo per cui si faceva una volta l’anno e in quantità.
Si è spostato di fatto dentro il periodo natalizio perché si conserva a lungo e perché nessuno, dopo averne fatto una teglia a novembre, la finisce prima di dicembre.
I fichi, il dolce che viene da settembre
I fichi con mandorle e la schiocca arrivano sulla tavola di Natale ma nascono a settembre, quando i fichi si essiccano al sole.
È un dolce di conservazione: si preparava in estate per avere qualcosa di dolce a dicembre, in un’epoca in cui lo zucchero era caro e la frutta d’inverno non esisteva. Le spezie — chiodi di garofano, cannella, scorza d’arancia — servivano a tenerli buoni per mesi, non solo a profumarli.
Per questo, di tutti i dolci calabresi, i fichi sono quello che racconta meglio come si mangiava qui prima del frigorifero.
Lo stomatico e la pignolata
Lo stomatico non è esattamente natalizio, ma a dicembre se ne fa di più. È un biscotto duro, speziato con cannella e chiodi di garofano, nato come dolce digestivo: il nome viene proprio da lì. Va inzuppato, nel vino o nel caffè.
La pignolata invece è di Carnevale, non di Natale, ma la citiamo perché ce la chiedono sempre insieme agli altri: palline di pasta tenute insieme dal miele e coperte di codette colorate, ammucchiate a forma di pigna.
Quando ordinarli
Se li volete per le feste, non aspettate dicembre inoltrato. Non è una strategia di vendita: a ridosso del Natale il forno lavora soprattutto sugli ordini già presi, e certi dolci si esauriscono.
Novembre è il momento giusto, anche perché susumelle, fichi e San Martine si conservano benissimo fino alle feste. Anzi, il San Martine dopo due settimane è meglio.