Si scrivono susumelle, sussumelle, nzudde, nzudda. A Reggio Calabria e nella Locride si cambia grafia da un paese all’altro e ognuno giura che la sua è quella giusta. Sono tutte lo stesso biscotto.
Il nome viene dal miele
L’etimologia più accreditata fa risalire susumella al latino summus mel, cioè il miele più alto, il miele sopra ogni cosa. Che il nome venga dall’ingrediente e non dalla forma dice già la cosa importante: in questo biscotto il miele non è un dettaglio, è la struttura.
La forma dialettale nzudda, diffusa nel messinese e nel reggino, deriva probabilmente da Vincenzina, nome ricorrente fra le monache che li preparavano nei conventi. È l’altro filo della storia: come molti dolci del Sud, le susumelle nascono in convento.
Perché il miele e non lo zucchero
Il miele è igroscopico: trattiene l’acqua. Un biscotto fatto con il miele resta umido per settimane, mentre lo stesso biscotto fatto con il solo zucchero diventa secco in pochi giorni.
In un dolce che si preparava a inizio dicembre per essere mangiato fino all’Epifania, questa non era una finezza da pasticceri: era il requisito. Lo stesso vale per il vino e per le spezie, che oltre a profumare aiutavano la conservazione.
Il risultato è un biscotto che non assomiglia a nessun altro: morbido e fitto allo stesso tempo, dolce ma con il fondo amaro del cacao e del fondente, e quel calore delle spezie che arriva dopo.
Le due versioni
Le susumelle con mandorle sono le più diffuse oggi: miele, cioccolato fondente e bianco, cacao amaro, mandorle. La mandorla dà croccantezza a una pasta che di suo resta morbida, e il cioccolato bianco smorza l’amaro del cacao. Sono le più immediate, quelle che piacciono subito anche a chi non le conosce.
Le susumelle con uva passa sono più vicine alla ricetta antica: oltre al miele e al fondente ci sono il vino bianco, l’uva sultanina, i chiodi di garofano. L’uvetta si reidrata in cottura e lascia piccole sacche dolci dentro un impasto speziato. Sono più complesse, meno zuccherine, e di solito le sceglie chi è cresciuto mangiandole.
I diavolini
Le codette di zucchero colorate sopra la glassa si chiamano diavolini, e non sono una concessione moderna al gusto dei bambini: ci sono da sempre. In una cucina povera il colore era una forma di festa, e un dolce delle feste doveva vedersi che era tale.
Perché non sono mostaccioli
Capita spesso che chi non è della zona le chiami mostaccioli, e in effetti qualcosa in comune c’è: entrambi sono dolci di miele, entrambi vengono da una tradizione conventuale, entrambi si fanno per le feste.
Ma i mostaccioli calabresi, quelli di Soriano, sono tutt’altro: pasta dura di sola farina e miele, modellata a mano in figure — cavalli, pesci, cuori, la famosa “S” — e lasciata asciugare. Non hanno cioccolato, non hanno glassa, e sono così duri che tradizionalmente si guardavano più che mangiarli.
La susumella è morbida, coperta di cioccolato e pensata per essere mangiata subito. Sono due dolci diversi che condividono solo il miele.
Quando si mangiano
Ufficialmente a Natale. Di fatto da fine novembre all’Epifania, e nelle case dove se ne fanno molte anche oltre, perché si conservano benissimo in una scatola di latta.
Noi le teniamo volentieri anche fuori stagione, perché ce le chiedono tutto l’anno — soprattutto i calabresi che vivono al Nord e per cui una scatola di susumelle a marzo vale più di quanto sembri.
Come servirle
Da sole, con il caffè, oppure con un vino dolce. Evitate il latte: il miele e il cacao ci litigano. Se le trovate un po’ rapprese perché la scatola è aperta da un pezzo, bastano dieci secondi di forno tiepido.